益星学习网提供权威正版资料：关>注>公>众>号《考试资料共享平台》获取。温习条记一、食品化学概述1营养素（nutrient）（1）界说营养素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必须的物质。
（2）种类包罗卵白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水6大类，现在也有人提出将膳食纤维列为第7类营养素。2食品的化学组成食品的化学组成如图1-1所示。图1-1 食品的化学组成3食品化学的界说食品化学（food chemistry）是使用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和宁静性质以及它们在生产、加工、蕴藏和运销历程中的变化及其对食品品质和宁静性的影响，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、革新食品包装、增强食品质量控制及提高食品原料加工和综合使用水平奠基理论基础的一门学科。4食品化学研究的内容和领域表1-1 食品化学研究的内容和领域二、食品中主要的化学变化概述1加工蕴藏中食品可能发生的变化（1）在加工与贮藏中食品可能发生的变化（表1-2）表1-2 食品在加工或蕴藏中可能发生的变化分类（2）改变食品品质或宁静性的一些化学反映和生物化学反映（表1-3）表1-3 改变食品品质或宁静性的一些化学反映和生物化学反映（3）食品在蕴藏或加工历程中发生的变化及其原因（表1-4）表1-4 食品在蕴藏或加工中发生变化的因果关系（4）食品主要身分之间的相互作用对食品品质的影响（图1-2）图1-2 主要食品身分的化学变化和相互联系图中：L为脂类库（三酰基甘油、脂肪酸和磷）；C为碳水化合物库（多糖、糖和有机酸）；P为卵白质库（卵白质、肽、氨基酸和其他含氮化合物）。
内容简介本书是阚建全主编的《食品化学》（第2版）的学习领导电子书，主要包罗以下内容：（1）梳理知识脉络，浓缩学科英华。我们参考了海内名校名师教学该课本的课堂条记，对课本每章的重难点举行了归纳总结，整理出适合考生考研用的温习条记。因此，本书的内容险些浓缩了该课本的所有知识英华。（2）详解课后习题，牢固重点难点。
本书参考大量相关领导资料，对阚建全主编的《食品化学》（第2版）的课后思考题举行了详细的分析息争答，并对相关重要知识点举行了归纳和延伸。（3）精选考研真题，造就解题思路。本部门精选了中国农业大学、暨南大学、华中农业大学等高校近年来的部门经典考研真题，所选考研真题基本涵盖了每章的考点和难点，考生可以据此相识考研真题的命题气势派头和难易水平。
考研真题精选一、名词解释1Caramelization[浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研；暨南大学2018研]答：Caramelization又称焦糖化反映，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度凌驾它的熔点（140℃～170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反映。焦糖化反映的效果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。2味的阈值[浙江工业大学2017研]答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。33.613[华中农业大学2017、2018研]答：3.613又称α-螺旋，是指卵白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
α-螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α-螺旋含有13个原子，因此，α-螺旋常被准确地表现为3.613螺旋。4香气值[华中农业大学2018研]答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值＝呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感受。5塑性脂肪[华中农业大学2018研]答：塑性脂肪是指在室温下体现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混淆物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者离开的一类脂肪。
塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。6酶促褐变[华中农业大学2018研]答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的情况条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累，造成变色的现象。
这类变色作用很是迅速，需要和氧接触并由酶所催化。7活性多肽[浙江工业大学2017研]答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功效的肽，能在人体内发挥重要的生理功效。活性肽广泛漫衍于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包罗神经、免疫、衰老等许多方面。
8卵白质水解[浙江工业大学2017研]答：卵白质水解是指卵白质水解酶催化多肽或卵白质水解的酶的统称。卵白质的水解反映是指卵白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反映，最后获得多种α-氨基酸的历程。9Diels Alder反映[华中农业大学2018研]答：Diels Alder反映又称狄尔斯-阿尔德反映，是指双烯加成历程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反映生成六元环的反映，是有机化学合成反映中很是重要的形成碳碳键的手段之一，也是现代有机合成里常用的反映之一。
10疏水水合[华中农业大学2018研]答：疏水水合是指把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基。
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